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B's Dining I☆YOKOHAMA

マカロンの質問について

2015/11/18 23:57 お菓子

こんばんは^^

鬱陶しいお天気です><

今日はマカロンについての質問を頂いたので、私の分かる範囲でお返事させていただきます。


【質問】

200℃時はいい感じ…

扉を開け温度を下げると厚みが減ります



何回も見させていただきましたが、けして悪いマカロンではありません。

ただ、今まで作って下さったマカロンに比べると多少ピエが厚くトップが薄い様に感じます。


焼成の段階で、ピエが出来はじめるとしばらくしてトップ膨らみとピェの厚さがピークになります。

乾燥不足でトップが割れる失敗は、ここでおきます。


そして低温にしてしばらくすると…

*トップの膨らもうとする力(高くなろうとする力)が落ち着く

*ピエの厚さもピークよりも薄くなる

というマカロンの形状の変化がオーブンの中でおきます。


しかし扉を開けてすぐにトップが下がってしまう場合は、扉を開ける事によって急激にオーブンの庫内温度が下がってしまった事が考えられます。


私は庫内温度計で計ったこともあるのですが、私が所持する2つのオーブンは同じ秒数扉を開けると温度の下がり方が違います。


ですから下記【他の原因】にあてはまらないと思われた場合は、次回は予熱終了後にしっかり空運転をして庫内温度を上げて、低温に変更する時の扉を開ける時間を短くしてみて下さい。


【他の原因】

私なりに色々考えたのですが…

れぽのマカロンを見させて頂き、マカロナージュと乾燥が若干多い様な気もします。

どちらも薄めのマカロンが出来てしまいます。



画像は、作って下さった下記リンクレシピの乾燥終了時の画像です。

そしてこの画像のマカロンを焼成したものが1枚目の画像です。



空洞はどうだったでしょうか?


もし薄いマカロンにもかかわらず空洞があるようでしたらマカロナージュと乾燥も原因に考えられる可能性が高いです。


もう1つはメレンゲの安定性が考えられます。

メレンゲを作られる時に今までと同じ様に泡立てたつもりでも、使用する卵白etc.気泡の安定度が違う場合があります。

パッと見は角がしっかり立ったメレンゲでも『気泡の安定』に欠ける場合があります。

メレンゲの1つ1つの目には見えない細かい気泡が安定していないと、膨らもうとする力に欠けてしまいます。

ひどい場合は、低温にしてからトップに皺が出来てしまう事もあります。


メレンゲはホイッパーの中速と高速と低速を繰り返して安定した物を作る事を意識してみて下さい。


マカロナージュがいつもよりも簡単にすぐ出来てしまった場合は、メレンゲも原因の1つに入っていると思います。


シートに絞った際に、角はどれ位で消えたでしょうか?

この生地の場合は、シートの下から叩いて『やっと角が消える』状態が正しいマカロナージュの状態です。

叩かず消えてしまうのは『マカロナージュが多い』又は『メレンゲの安定性に欠ける』又は両方が考えられます。


マカロンはほんのちょっとした事に出来が左右される厄介な焼菓子です><

でも今までとても良いマカロンを作られていたので、きっとすぐに納得のいくものが出来ると思います。

偉そうに書かせていただいている私も上手く出来たり失敗をしたり…

最初はいつも一喜一憂していました。

今も100%納得がいくものがいつも出来ているわけではありません。

文章が下手で分かりにくいお返事で申し訳ありませんが、頑張って下さい。

心より応援しています^^


・:*:・゜`☆、。・:*:・゜`★.。・:*:・゜`☆.。・:☆ ・

レシピをアップしていながらコメ欄を閉じている事、申し訳なく感じています。

中々すぐに対応出来ない事もありますが…

《つくれぽ》での質問があった場合、30文字の規制の中で的確に答える事が難しい場合はブログにて私の分かる範囲で書かせて頂いています。

*過去のマカロンの質問については、私のごはん日記の『カテゴリー/おいしいもの』に記載させていただいています。

私の経験から書かせて頂く事が多いので、間違った知識も多いかと思いますがご了承下さい^^;;

また何か分かった事があれば、ここに追記していきます^^

平素より沢山のつくれぽ有難うございます。

お礼に伺う事は出来ませんが、いつも感謝の気持ちで一杯です。

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